In den letzten Jahren hat die Verpflegung in Krankenhäusern einen eher schlechten Ruf erlangt. Besonders in Vorarlberg, Österreich, stehen die Krankenhausküchen wegen ihrer kulinarischen Qualität in der Kritik. Aktuelle Entwicklungen zeigen, dass die Kliniken unter dem Druck der steigenden Gesundheitskosten nach Einsparpotenzialen suchen, auch im Bereich der Ernährung. Laut einem Bericht der Augsburger Allgemeinen müssen die Controller der Vorarlberger Krankenhäuser jährlich ein Defizit von 12 Millionen Euro reduzieren. Eine der Maßnahmen zur Kostensenkung betrifft die Suppen, bei denen festgestellt wurde, dass Patienten mit einem Drittel weniger Brühe auskommen könnten.

Die Kliniken planen zudem, Desserts und Milch zum Kaffee nur noch auf ausdrücklichen Wunsch auszugeben. Auch bei den verwendeten Zutaten wird gespart: Kernöl wird aus dem Angebot genommen und Parmesan durch einen günstigeren Hartkäse ersetzt. Gerald Fleisch, Geschäftsführer der Krankenhausgesellschaft, rechtfertigt diese Einsparungen mit dem Ziel, Abfall zu vermeiden. Insgesamt sollen durch diese Maßnahmen 200.000 Euro eingespart werden, was im Kontext der Gesamtsumme jedoch wenig ins Gewicht fällt.

Verpflegung im deutschen Gesundheitswesen

Die Situation in deutschen Krankenhäusern ist nicht viel anders. Eine umfassende Umfrage, an der rund 460 Allgemeinkrankenhäuser teilnahmen, beleuchtet die Verpflegungsleistungen im Krankenhaus. Diese Befragung fokussierte sich auf verschiedene Aspekte wie das Leistungsangebot, die Organisations- und Produktionsformen der Verpflegung sowie die Kosten der Verpflegung. Auch Nachhaltigkeit in der Krankenhausküche wird zunehmend als wichtiges Thema betrachtet. Laut einer Studie wird eine hohe Nachfrage nach personalisierten Angeboten und flexibler Speisenwahl verzeichnet.

Aktuell bereiten 76 % der Krankenhäuser ihre Speisen in einer eigenen Küche zu, während 18 % auf eine Verteilerküche zurückgreifen. Es zeigt sich, dass die traditionellen Systeme wie Cook & Serve nach wie vor dominant sind, jedoch an Bedeutung verlieren. Immer mehr Küchen setzen auf moderne Methoden wie Cook & Chill oder Cook & Freeze.

Gesunde Ernährung im Krankenhaus

Die Qualität der Verpflegung spielt eine entscheidende Rolle für die Genesung von Patienten. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat Standards entwickelt, die eine gesundheitsfördernde Ernährung in Krankenhäusern und Rehakliniken sicherstellen sollen. In den überarbeiteten Qualitätsstandards von 2020 wird der Fokus auf Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit gelegt. Vollwertige und schmackhafte Mahlzeiten sind nicht nur ein Genuss, sie unterstützen auch den Genesungsprozess und beugen Mangelernährung vor.

Die DGE-Standards umfassen Empfehlungen zur Getränkeversorgung, Lebensmittelauswahl und Speisenherstellung. Neu sind Kriterien für eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie. Nach erfolgreicher Umsetzung dieser Standards können Krankenhäuser sich zertifizieren lassen und das Logo „Station Ernährung“ verwenden. Dies zeigt, wie wichtig eine qualitativ hochwertige Verpflegung für die Gesundheit der Patienten ist – ein Thema, das mehr Aufmerksamkeit verdient.